Les pois cassés sont des petits pois séchés et ont un goût assez particulier, une saveur forte.
Les pois cassés doivent tremper, avant leur cuisson, pendant 1 heure au moins dans de l’eau froide. Cette eau de trempage doit être jetée.
Les pois cassés se cuisent dans 2 à 5 fois leur volume d’eau froide (selon leur utilisation ensuite) pendant 2 heures environ, à feu doux (après l’ébullition). Une cuillerée à café de bicarbonate de soude diminue ce temps de cuisson mais détruit leur vitamine B1.
On utilise les pois cassés en soupe servis avec du lard ou en purée. On les retrouve dans plusieurs types de cuisine locales : la soupe de pois cassés est traditionnelle dans différents pays d’Europe du Nord mais aussi en Amérique du Nord. Celle de pois jaunes est emblématique au Canada. Au Moyen-Orient, les pois secs se préparent en ragoût. Au Royaume-Uni, ils sont la base du traditionnel « pease pudding ». Ils se servent en dahl dans la cuisine indienne. En Asie, on les consomme volontiers rôtis et salés comme des amuse-gueules (au Japon, ils sont notamment aromatisés au wasabi).
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