Pour fabriquer le thon séché, ou appelé aussi La mojama, on extrait entre une et deux douzaines de tranches de filet de thon. On les presse pendant un ou deux jours avec du gros sel. Les filets sont ensuite débarrassés du sel.
Le thon est laissé à reposer deux jours, enveloppé dans des sacs humides. Puis il est lavé avant d’être mis à sécher 15 ou 20 jours, selon que le vent vienne du levant ou du ponant.
La mojama se sert en tranches fines recouvertes d’un filet d’huile d’olive.
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