Oignon jaune ou paille

L’oignon jaune, parfois appelé oignon paille, est le bulbe d’une plante potagère de la famille des alliacés et qui porte le même nom. Le bulbe de l’oignon est constitué de feuilles claires, très charnues, juteuses et fortes en goût, recouvertes de fines pelures d’un jaune plus ou moins foncé.

Il est très utilisé dans toutes les cuisines du monde car il pousse partout et est cultivé depuis plus de 5000 ans. L’oignon jaune est un des aromates le plus employé mais il se cuisine aussi comme légume. Contrairement à l’oignon blanc qui est de courte saison et fragile, l’oignon jaune est commercialisé toute l’année et se conserve très bien.

Les oignons jaunes sont récoltés en été mais ils sont sur le marché toute l’année, grâce aux oignons de garde qui sont stockés entre -3 et 0°C et sont ainsi vendus secs. On les achète au rayon légumes des grandes surfaces ainsi que chez les primeurs.

L’oignon jaune s’épluche obligatoirement et cet épluchage fait pleurer. Ceci à cause d’une substance très volatile qui s’échappe des cellules de l’oignon lorsqu’on les coupe. Au contact de l’air puis de la substance lacrymale des yeux, elle se transforme en acide sulfurique particulièrement irritant. Les larmes qui se déclenchent alors sont une réaction protectrice des yeux.Pour éplucher une grande quantité d’oignons, on peut se placer dans un courant d’air qui disséminera ces molécules volatiles. Pour une petite quantité, l’épluchage sous un filet d’eau ou mieux encore dans une bassine remplie d’eau est efficace. Les lentilles sont protectrices mais ce n’est pas le cas des lunettes de vue ou de soleil.