Le violet de Provence ou bouquet ou poivrade comme il est petit il peut se manger cru.
De préférence, choisissez-les fermes, lourds et en fonction de leur variété… bien verts, foncé ou tendre (pour les « blancs » : castel, camus…), ou violets (pour les « violets » : bouquet ou poivrade… ) sans taches noires. Les feuilles doivent être bien serrées entre elles et bien cassantes. Dans le cas contraire, les artichauts seraient trop mûrs et trop denses en foin. La base des feuilles et les coeurs ou fonds d’artichauts sont comestibles et peuvent se déguster crus (dans le cas des « violets » nouveaux) ou cuits.
Ils se préparent entiers ou en morceaux (cœurs, fonds, …).
Crus ou cuits ils peuvent être dégustés à la croque en sel, avec du beurre doux ou salé frais ou fondu, à l’huile d’olive, à la mayonnaise, à la vinaigrette, au jus de citron… Pour toutes les variétés, on peut les cuisiner en sauce, en soupe, braisés, en tarte… ou encore les farcir!
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